Sous le nom de Chola Bhatura, le roi par excellence de la cuisine de rue punjabi est l’humble Chana Masala, qui signifie approximativement pois chiches épicés de l’Inde du Nord, en fait pas vraiment. Cela signifie essentiellement pois chiches épicés, j’ai juste ajouté la partie nord-indienne.
J’ai toujours aimé ce plat très parfumé et très épicé. C’est lui qui m’a donné mon histoire d’amour avec le pois chiche. Ma mère préparait ce plat avec beaucoup d’amour et de soin, le mijotait lentement à feu doux ou moyen pendant près de deux heures et il était absolument magnifique dans sa complexité et ses saveurs. Elle faisait toujours tremper les pois chiches toute la nuit avec un peu de bicarbonate de soude ou de levure chimique. Et j’ai continué cette tradition durant longtemps avant de développer la facilité de préparation des pois chiches en conserve. Honte à moi ! Car je crois que les pois chiches secs trempés confèrent à ce merveilleux plat une saveur plus robuste et plus authentique que les pois chiches en conserve nageant dans un liquide collant (qui doit être complètement rincé). Alors un de ces jours, je ferai peut-être une pause dans mon emploi du temps chargé pour revenir à l’ancienne école et cuisiner le « chana » comme le faisait ma mère.
Dans les restaurants, les pois chiches sont toujours servis avec du pain indien chaud, soufflé et frit appelé « Bhatura ». C’est l’un de ces pains incroyablement délicieux et vraiment pêcheurs qui ne sont pas les plus pratiques et les plus faciles à préparer. Donc, je les prépare sûrement une fois par an lorsque l’inspiration et la motivation me viennent. Il n’y a pas de véritable substitut au « Bhatura ». Le « Puri » s’en rapproche et est relativement plus simple et plus rapide à préparer dans votre friteuse. Mais le Chana Masala incroyablement polyvalent se marie tout aussi bien avec du pain ou du riz. Ma recette préférée consiste à poser une tranche de pain sur un plateau, à la garnir de chana masala chaud et à la garnir d’oignon haché, de coriandre et d’une pincée supplémentaire d’épices et de chutney de tamaring sucré.
La version de Chana Masala que je vous propose aujourd’hui est celle avec laquelle j’ai grandi et que j’aime le plus. Elle est très proche de ce que l’on sert dans certaines régions du nord de l’Inde.
Chana Masala
Temps de préparation – 10 à 15 minutes pour assembler les ingrédients | Temps de cuisson – 2 heures maximum | Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 2 boîtes de pois chiches de 400 g, égouttées
- 4 petits oignons rouges, hachés grossièrement
- 1 morceau de gingembre de 1 pouce, haché grossièrement
- 4 gousses d’ail
- 1 piment vert
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2-3 petits morceaux de cannelle
- 1-2 cardamomes entières, écrasées
- 3 feuilles de laurier fraîches/séchées
- 3 cuillères à soupe de yaourt
- 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
- 2 cuillères à soupe de garam masala
- 1 cuillère à café de sucre brut
- 1 cuillère à café de poudre de mangue
- 2 cuillères à café de purée/pâte de tamarin
- jus d’un demi citron
- 4-5 grains de poivre entiers
- sel au goût
- 1 litre d’eau
- pincée d’asafoetida
- 200 g de tomates en dés
Pour la garniture
- 1 petit oignon rouge, coupé en fines rondelles
- 1/2 tasse de feuilles de coriandre fraîchement hachées
- 2 cuillères à café de chaat masala
Méthode
Mélangez l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment jusqu’à obtenir une pâte grossière dans un robot culinaire avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde, large et à fond épais à feu moyen. Faites revenir les feuilles de laurier, la cannelle, les grains de poivre et les cardamomes pendant une minute. Ajoutez le mélange d’oignons et les tomates et faites revenir durant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à changer de couleur. Ajoutez le sucre, le sel, le cumin, la coriandre, le garam masala, la poudre de curcuma, la poudre de mangue, le jus de citron et la pâte de tamarin. Faites cuire encore quelques minutes en mélangeant bien. Ajoutez le yaourt et remuez pendant une minute.
Ajoutez les pois chiches et 1 litre d’eau. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux durant environ une heure. Vérifiez qu’il y a suffisamment de liquide dans la casserole, en ajoutant de petites quantités si le liquide commence à s’assécher.
Cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit, enrobant les pois chiches d’une délicieuse sauce brune épaisse.
Incorporez la garniture juste avant de servir. Servez chaud avec du riz, des puris ou du bhatura.
Remarques
Les restaurants indiens qui servent ce plat très authentique et très traditionnel ont un arrière-goût vraiment délicieux. Il est à la fois acidulé et épicé, ce qui est résolu par l’utilisation du tamarin dans cette recette. Mais après avoir essayé de nombreuses variantes différentes, j’ai découvert que l’ajout de quelques bonnes cuillères de ketchup à la tomate le rapproche beaucoup de ce goût tant convoité. Essayez-le !
